第21巻　洛雲荘・鴨川源流で味わう山の幸と川の恵み

今回紹介する名店は京都市北区にある料理旅館「洛雲荘」。京都市内中心部から北へ車で30分ほどの場所にある鴨川の源流、雲ケ畑。北山杉を使って組まれた川床が自慢の洛雲荘は豊かな自然に囲まれ、清い水が滔々と流れる川に沿うように店を構えます。

今回は北山の山の幸と川の恵みを味わえる一品、春に摘んだ蕗(ふき)を、だしの旨味を際立たせ、ピリッとした実山椒とともにいただく「山蕗の木の芽煮」、鮎を生かしたまま三枚におろして造りに仕上げる「鮎の活造り」、そして活造りを楽しんだ後、中骨を一度下げて内臓がついたまま素揚げし、季節の野菜を付け合わせにした「鮎の素揚げ」をご紹介します。