第113回：京のかまぼこ 生き魚のおいしさを 京の彩に移して
きらびやかで、雅な色彩。
まるで和菓子のような細工かまぼこをはじめ、海から遠く離れた京都で「とれたての魚のおいしさを味わいたい」という想いから生まれたのが京かまぼこです。
いづ萬は1844年の創業以来、祇園でかまぼこをつくり続ける京都で一番古いかまぼこの老舗。
お店の奥では、新鮮ハモとグチという魚を使って昔ながらの方法でかまぼこが作られています。
京都でかまぼこの文化が発展したのは、海から離れているために、新鮮な魚をいかに加工するかを考えた先人がいたから。
いづ萬の二代目が「ところてん」にヒントを得てつくりだした麺状のかまぼこです。
ハモそうめんも京都だからこそ生まれた逸品です。
さらにいづ萬では京都の料亭に、すり身を配達しています。
すり身は茶懐石、京料理に欠かせません。
いづ萬のすり身は料亭の味を陰から支えているのです。
京都人たちの新鮮な魚への憧れが生んだ京かまぼこ。
そこには、海のない京都だからこそ育まれた、知恵と工夫、職人同士の深い関わりがありました。
いづ萬
住 所：京都市東山区新橋通大和大路東入
連絡先：tel.075-561-0983
茨木屋 寺町店
住 所：京都市中京区寺町三条上ル
連絡先：tel.075-251-6711
さか本
住 所：京都市東山区祇園末吉町大和大路東
連絡先：tel.075-551-2136
