2016年11月27日(日)放送の内容
最近の「バル」人気で、京都でも珍しいものではなくなりつつあるスペイン料理。でもブームを呼ぶ前から、スペインの伝統料理を京都という地の利を活かしながら紹介してきたのがバハルボールグループ。その新店舗として、今年6月にオープンした「パエリアレストラン バラッカ」から今回は番組をお届けします。
誰も挑戦したことがない、スペインと京都を融合させた料理を提供したいと、1998年から店舗を展開。特に「バラッカ」では、お米や野菜に数多く京都産食材を用い、新しい食の世界を生み出しています。
かつては「和食の食材」というイメージが強かった京野菜が、ブランド化戦略によって、全国に広がり、フレンチやイタリアンなどの世界でも用いられるようになったのと同様に、食の新たなステージを開こうと情熱を燃やす、バラッカのみなさんの熱い想い、そして、日々、よりおいしく美しく、安全安心な野菜づくりに全力を傾ける農家のみなさんの想いを紹介します。
食の新たなステージを開く鍵は、人と人とが結び合う「交流」にこそあるのでは、と料理を前に語り合う出演陣。
パエリアレストラン・バラッカ(京都市中京区柳馬場通姉小路上ル 075-256-8731)
厨房では、スペインの伝統料理と京都産食材の融合による新しい料理が次々と生み出されていきます。
今回取り上げた食材「えびいも」と「京こかぶ」。京料理で重用される食材ながら、最近では洋食店でも人気を集めるブランド京野菜です。
「えびいも」の代表的なブランド産地のひとつが京田辺市。出荷は10月から1月頃まで。なんといっても重量野菜だけに栽培も収穫も重労働。
「えび」のように曲がった独特な形と、ねっとりとした食感のあるいもにするためには、独自の技術が必要なのだとか!「えびいも」栽培40年あまりという大ベテランの藤田さんに、栽培の秘訣を伺いました。
京都市右京区京北では、冷涼な気候を活かして、昭和40年代頃から高品質な「こかぶ」が生産されてきました。年に3回種をまき、真夏を除く長期間、出荷を行っています。
病気で体調を崩した父親にかわって4年前から本格的に「京こかぶ」栽培に取り組んでいるという新谷さん。目標は、父や先輩農家を超える「京こかぶ」を作ること。ふるさとを代表する特産品を守り継いでいきたいという熱い想いを語って頂きました。
今回は、冬の味覚「牡蠣」と「京こかぶ」を使ってパエリアを作って頂きました!実はこのメニュー、バラッカでは冬季限定で提供されています。みなさんもぜひ、味わってみてください！
