2016年4月24日(日)放送の内容
今回は、柳馬場押小路上ルに昨年秋、開業した新しいお店「洋食 おがた」を舞台に番組をお届けします。
オーナーシェフの緒方さんは、以前、別の店舗で店長として腕を振るっておられた時に、この番組に初登場！京都府内の農家から直接、お米や野菜を仕入れたり、スタッフとともに、農業体験も行うなど、農畜産物が生産される過程や背景に、強い関心を持ってこられました。
「何よりも食材が持つ味わいを大事にした料理を」～との緒方流哲学が、自身のお店を持つことで、どう進化を遂げてきているのか、今回も、京都のブランド農産物を使って表現して頂きます。
また、生産現場からのリポートでは、家業の農家を継ぐことによって、田畑や竹林など地域の豊かな景観を守り、特産品の産出を通して、賑わいを創出していこうと奮闘する2組の若手農家の取り組みを紹介します。
生産者が想いを込めて育て上げた食材の魅力、そして農業が持つ様々な可能性について語り合う出演陣。
今回の番組の舞台となった「洋食 おがた」(京都市中京区柳馬場押小路上ル 075-223-2230)
食材の持つ魅力、味わいを最大限に引き出す！そのために常に新しい調理法にチャレンジを続ける緒方シェフ。
今回取り上げた食材は「たけのこ」と「京壬生菜」。いずれも全国にその名が知られています。
「たけのこ」の中でも昔から「別格の味わい」と評されてきたのが、西京区大枝塚原町で栽培された「たけのこ」。きめ細かい粘土質の土が、柔らかで薫り高い逸品に育て上げてくれます。
春になると勝手に生えてくると思われがちな「たけのこ」。でもブランド品として出荷する品質に育てるには、施肥をし、草取りをし、5,6年ごとに親竹を更新し、秋から冬にかけ、竹林に藁を敷き詰め、その上から何トンもの土を入れるという膨大な作業を行わなくてはなりません。農家を継いで初めて知ったその苦労、たけのこづくりの奥の深さについて語る農家の5代目、清水さん。
西山山系の大きな魅力のひとつでもある竹林。でも最近では、農家の高齢化などもあって手入れされない荒れ藪が増えています。清水さんのような若手後継者の活躍は、ブランドを守り継ぐだけでなく、地域の宝ともいえる美しい竹林を守り継ぐことにもつながっています。
南丹市日吉町の特産品としてその名が知られている「京壬生菜」。平成2年に「京のブランド産品」に認定されて以来、日吉町では地域活性化の起爆剤として、生産振興と販路拡大に務めてきました。
6年前に勤めを辞め、家業の農家を継いだ前田さんも、就農するならブランド品をやりたいと「京壬生菜」栽培に着手！当初は失敗もあったそうですが、同じ「京壬生菜」を生産する農家の集まりである「壬生菜部会」の先輩方のアドバイスもあって、技術力も向上！今では、安定して品物を出荷できるように。
日吉町は、かつて花の生産地としても有名だったとか。季節毎の花に彩られる日吉の風景をもう一度、蘇らせたいと、花木の生産にも取り組んでいます。農業は単に農産物を作るだけでなく、地域の「元気」や「夢」も生み出していくもの。そんな農業の様々な可能性を実感させて頂きました。
清水さんが育てた「たけのこ」を使って、緒方シェフに創作して頂いた一皿。魚介と合わせた和様折衷の絶妙な味わい！
「京壬生菜」を使った一皿。ローストビーフとあわせるシンプルな料理ながら、なんとごま油の風味が！！
< 京都・食への誘い>
今回登場頂いた「たけのこ」生産者、清水さんの農園では、1年を通してお米や野菜などの直売を行っています。直売所は、堅原小学校のすぐ北側。山陰街道沿いにあります。
シミズ農園 直売所(西京区川島調子町81 075-391-4413)
※「たけのこ」の販売は、4月末まで。夏はトマトが大人気です！
