2015年8月23日(日)放送の内容
今回は、京都ではおそらくここでしか味わえないであろうというつけ麺スタイルのホルモン焼うどんで人気のお店「田中」から番組をお届けします。鮮度抜群で、モツ類が苦手な人でも食べられるという「田中」自慢のホルモンは、京都中央卸売市場第二市場から仕入れています。
自治体が管理運営する食肉専門の中央卸売市場は、全国に10箇所ありますが、京都は上級ランクの和牛の取扱率が8割にのぼり、他の食肉市場とは一線を画しています。と畜場が併設された市場であるが故、新鮮な副生物(ホルモン)を市場内で徹底的に洗浄し、 鮮度が失われないその日のうちに出荷。なかなか見る機会がない第二市場の副生物作業場で、どんな仕事人達が日々、食の安全安心のため、頑張っているのかをリポート。
平成30年にオープンが予定されている新施設の概要や、京都から世界に和牛を輸出していくための戦略についても紹介します。また、ブランド認証以降、着実に生産額を伸ばし、最近では首都圏のみならず、海外のレストランからも注目されている京野菜、「万願寺甘とう」についても、その魅力を改めてリポートします。
「京都ホルモン焼うどん 田中」店内にて。新たな夢を拓くため、日々の一歩がいかに重要であるか、語り合う出演陣。
今回の番組の舞台となった「京都ホルモン焼うどん 田中」(京都市上京区下長者町通油小路西入 075-451-3633)
京都中央卸売市場第二市場。食肉専門の市場として市民の台所や料理店の厨房を支えています。搬入された牛は様々な検査を行いすべてに合格しないと出荷されません。
約50人のスタッフが職人技で作業を行う副生物作業フロア。徹底的に洗浄し、すぐに調理できる状態にまで整えて出荷する市場は、全国の中でも京都だけなのだとか。
各作業台毎に目利きのプロがつき、いいものだけを選んで出荷。さらに、獣医師チームがフロア内を見回り、安全安心を徹底させています。
第二市場から仕入れた鮮度抜群のホルモン。田中では、部位毎に様々な下処理をした上で調理しています。ここに、田中流の極意がいろいろと詰まっているようです。
年々生産額がアップし、今では近畿圏のみならず首都圏でも販売量が拡大している「万願寺甘とう」。舞鶴を中心に、綾部や福知山などJA京都にのくに管内で生産されています。
東舞鶴で本格的に農業を始めてまだ2年目という森さん。「万願寺甘とう」に将来性を感じ、生産量を増やして地元をもっと元気にしたいと考えています。
万願寺甘とうと第二市場で仕入れたホルモンを使った料理。田中さんは長年フレンチのシェフとして活躍されてこられただけに、おしゃれさの漂う逸品に！
