2016年3月27日(日)放送の内容
昭和レトロな佇まいの中で味わえる焼肉ともつ鍋で人気のお店「渡辺屋」。
今回は、この店を舞台に、自分自身の智恵と技で「ものづくり」に磨きをかける喜び、やりがいを農業の世界、飲食業の世界を越えて、語り合います。
どんな仕事でも、自分にしかできない「オンリーワン」を目指すことが、成長と発展につながると、語り合う出演陣。
今回番組の舞台となった「渡辺屋」。御主人の渡辺さんは、かつて、するめの味付けの仕事で、世界を飛び回った職人さん。そこで培った経験と「味」に対する感性が、今の「渡辺屋」を他の焼肉・もつ鍋店とは違う「オンリーワン」として輝かせています。(京都市中京区烏丸押小路 電話 075-256-0657)
今回取り上げた農産物は、上鳥羽のほうれん草と南丹市の九条ねぎ。いずれも、農家さんのこだわりと研究によって磨き上げられたブランドならではの味わい。
事業所が立ち並び、区画整理が進んだ上鳥羽では、限られた農地しかないため、若手の後継者の多くは、久御山町あたりに出作。広い農地で、様々な農産物づくりに挑戦しています。大株みず菜の栽培で有名だったお父さんの背中を追って就農した伊原さんもそのひとり。
10数代続く農家も少なくない上鳥羽地区では、家毎に独自の農産物の栽培技術を持っています。同じ上鳥羽で農業を営む先輩から厳しい意見を聞くことも成長の大きな力となります。
南丹市でブランド九条ねぎ栽培に取り組む八木さん。栽培歴18年のベテランですが、日々の天候に合わせて管理を変えるなど、常に研究と努力の毎日とか。
ブランド品だけにきれいに仕上げるための手間もかかります。でも、自分の手で最高のねぎを作り上げる「ものづくり」の喜びは、何物にも代えがたいのだそう。
博多風のとんこつスープを京風にあっさり味に仕立て、野菜ともつの「うまみ」で極上の味わいに昇華させる渡辺屋の「もつ鍋」。渡辺さんが、するめの味付け職人として生きてきた経験と知恵が、生み出したまさにオンリーワンの料理です。今回はいつもの「にら」に代えて、九条ねぎを使って頂きました。
