香り高い脂と細やかなサシ、味わい深い赤身で、国内外に認められるブランド「京の肉」。和牛生産の世界では、子牛を生産する「繁殖農家」と、子牛を大きく育てて立派な肉牛にする「肥育農家」が分業を行っています。伊根町で25頭の雌牛を飼う「繁殖農家」の和田さん。妊娠、出産、授乳期と各段階毎に、細かく飼料の量や配合を変えるなどして健康管理を徹底しています。肥育農家から「いい子牛だ」と評価してもらうことが、最大の喜び。自分が思い描く理想の子牛に育てるため、工夫と挑戦を続けています。
関西では昔からよく食べられてきた「しろ菜」。柔らかく、傷みやすいことから、近年生産者が減少。京都市内で本格的に栽培しているのは、西京区の柴喜農園のみとなっています。伝統の味を守り継ぎたいと2反の畑と8棟のハウスで「しろ菜」をほぼ1年中、生産している齋藤さん。もともと田んぼだった土を、30年近くかけて改良。色々な工夫と挑戦を重ねてきました。齋藤さんの息子さんも他の産地の栽培法を研究するなど、より一層の「おいしさ」と「美しさ」を目指して作業に取り組んでいます。
今回は、京都市伏見区深草に、昨年春、オープンした「百歳牛肉麺」から番組をお届けします。オーナーの万さんは、中国出身で、大学留学で京都へ。卒業後は、大好きな麺料理の店を開きたいと、 在学中から、休みの度に本国に戻り、親戚が経営する麺料理の店で 修行を重ねてきました。
看板料理のひとつが、蘭州牛肉麺。中国の中でもイスラム教徒が多い蘭州市で食べられている麺料理で、通常のラーメンと違い、豚肉は一切使わず、スープもお肉も牛のみ！あっさりとして、それでいて滋味深く、まさに「医食同源」の国の奥深さを感じさせてくれます。
大学卒業と同時に自分の店を構え、来年2月中旬には、河原町三条西入の一等地に新装移転オープンするという、まさに挑戦続きの毎日ですが、一人でも多くの人に、自分の作った料理を味わってもらいたいと、希望に燃える万さんです。
今回は、そんな「百歳牛肉麺」に「しろ菜」と「京の肉」を持ち込み、料理を作って頂きます。いずれも生産者が、よりよいものづくりをと、工夫と挑戦を重ねて生み出した逸品です。万さんの手で、どんな料理に生まれ変わるのか、楽しみです。
工夫し、考え、挑戦し続けることで、よりよい「ものづくり」を行うことの大切さについて語り合う出演陣。
KBS京都テレビ
毎月第4日曜日 12:00-12:30
※再放送 翌日月曜日 9:00-9:30
中川泰宏(JA京都中央会会長)
【司会】飛鳥井雅和
京都府内で生産されている安全安心でおいしい農畜産物の魅力を紹介するプログラム。毎回、食材や料理法にこだわりを持っている話題の料理店を取り上げ、店主にインタビュー。産地取材では、農家がどのように、安全にこだわった農畜産物を生産しているか、その苦労や工夫を紹介しています。最後には、とっておきの府内産の食材を使って、料理店でこだわりの逸品を作って頂きます。楽しみながら、食や農業、食文化などについて理解を深めて頂ける番組です。
