今回の番組は、京都市内を南北に走る東大路通を少し西に入った繁華街・祗園に昨年オープンした「祗園 えばた」からお届け。

実家の老舗焼肉店「江畑」から独立した江畑卓弥さん。これまでの職歴はすべて「焼肉店」という、焼肉一筋の江畑さんでしたが、オープン1年前には農家で農業に携わる機会を得て、料理人としてより食材を大切にする意識が高まったといいます。

メニューはその日一番良いお肉を、一番おいしい状態で提供する「おまかせコース」ひとつで勝負しています。ほかの焼肉店との大きな違いは、お肉を店側の焼き手が焼いてくれるスタイル。「焼肉という料理を未完成でお客様に出すのではなく、最後まで仕上げて、最高の状態で食べてほしい」という江畑さんのこだわりです。

看板メニューはコースの締めの「ギャラネギ」。牛の第四胃袋・ギアラと京野菜の九条ねぎを一緒に焼き上げる、京都ならではの豪快な一品です。今回はそんなこだわりの焼肉店で、「京の肉」と京みず菜を使ったメニューを味わいます！

2021年6月にオープンした「祗園 えばた」入口

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自分の目が行き届くカウンター14席にこだわった内装

その日いちばんの肉を味わえる 祗園えばたの「おまかせコース」

自然豊かな福知山にある土井牧場では 和牛の繁殖が行われている

和牛繁殖の名人である土井孝さん

1頭1頭の体調や個性を細かく見ながら 良質な子牛を育てている

神戸からIターンで伊根町に就農した 京みず菜生産者の二ノ倉芳樹さん

二ノ倉さんのこだわりの京みず菜は 伊根町の小学校の給食にも使われている

採れたての京みず菜を袋詰めする芳樹さんと妻・順子さん

京みず菜と「京の肉」イチボの燻製サラダ

「祗園 えばた」のおまかせコースの〆でもある看板メニュー「ギャラネギ」

江畑さんが中川会長と飛鳥井さんの目の前で調理

「皆に長く愛される店にしたい」と語る江畑さん