2015年4月26日(日)放送の内容
今回は、室町三条下ルにある洋食のお店「ビストロセプト」本店を舞台に番組をお届けします。
店長の緒方シェフは、関西の名だたる食通をうならせる「すご技」の持ち主！調理法やソースなどの味わいもさることながら、食材への「強いこだわり」と、素材を活かす独創的なアイデアで「一期一会の一皿」を創り上げています。
野菜類については、京都府内の契約農家から直接仕入れを行っているということで、今回は特に、生産者とシェフとのコラボがいかに「農産物の新たな価値創造」につながっているのか、紹介します。
また、半世紀もの間、研究を重ね、「どこにもない味わいのきのこ」を生み出した高付加価値創造企業の取り組みにもスポットを当てます。知恵と技を駆使して生み出した「宝」を、緒方シェフがどんな一皿に変身させてくれるのか、注目です！
緒方シェフとともに。食の新たな価値創造について語り合います。
今回の番組の舞台となった「ビストロセプト」室町三条本店
(京都市中京区室町三条下ル 075-251-1211)
店内はオープンキッチンスタイル。カウンター席からは緒方シェフの妙技を間近で見ることが！
素材の魅力を最大限に活かす料理を目指す緒方シェフ
今回取り上げたのは、緒方シェフと長年取引を続けている綾部市の河北農園の野菜と、今では幻のきのことも言われる「本しめじ」の人工栽培種「大黒本しめじ」。
「本しめじ」は、マツタケと同じ様に生きた木の根と共生して育つため、自然環境の変化で今ではなかなか採取できない「幻のきのこ」に。その人工栽培を行っているのが京丹波町の瑞穂農林。実用化に至るまでには半世紀近い研究の歴史が！
「大黒本しめじ」を育てる培地には、府内の間伐材を利用。付加価値の高いきのこを栽培して、地域を活性化させるだけでなく、間伐の促進により山を再生したいとの熱い想いも込められています。
緒方さんをはじめ、京都の名店のシェフに野菜を届けている河北農園。単に求められる野菜を作るだけでなく、生産者として新しい農産物の活用方法なども提案しています。
生産者と料理人とが、意見を交わす中で、これまでにはなかった新たな価値を持った農産物や料理が生まれることも！
瑞穂農林の「大黒本しめじ」を使ったポークジンジャー！一口含むと、本しめじならではの濃厚な味わいが広がります。
ほろ苦く、かつ草原をわたる風のようにさわやかなルッコラの味わいを堪能できる逸品！生ハムとチーズが加わることで、遠いアルプスの山々に遊ぶような心地に！
