今回は、京都市中京区西洞院通六角下ルにあるピザレストラン「エンボカ京都」から番組をお届けします。
「エンボカ」は、スペイン語で「口から口へ」と言った意味で、その名の通り、この店では、料理人、スタッフ、そして農産物の生産や販売を行う人達が、しっかりとコミュニケーションを取り、同じ方向性で店づくり、料理づくりを行っています。
一番大事にしていることが、「素材の持ち味を最大限に活かす」こと。生産者の想いをそのまま窯焼き料理でお客さんに伝える！そんな「エンボカ京都」に、今回、番組が持ち込んだ素材は、京丹後市が誇るブランド「京たんご梨」と「紫ずきん」。生産現場でも、農家同士が集まる会で日々、情報交換をし、技術を研鑽。消費者との交流を深め、あるいは農業法人同士が連携する中で、より安全安心でおいしいものが作られています。
今回は、優れた農産物を作る上でいかに「人の輪・仲間の輪」が重要であるかを、現場からリポートします。
仲間がいて協力し合えること、また交流し、情報を交換することが農産物生産でも店づくりでも重要であることを語り合う出演陣。
ピザレストラン「エンボカ京都」(京都市中京区西洞院通六角下ル 075-253-0870)
京丹後市出身で、イタリアンレストランで修業をした後エンボカ京都の店長として活躍している角田さん。農産物にはひとつとして同じ状態のものがないため、水分量など素材を見極めながら、窯での調理を行っています。
今回のテーマ食材、紫ずきんと京たんご梨
明治時代から梨の栽培で知られてきた京丹後市久美浜町。穏やかな久美浜湾に面した丘陵地で、二十世紀や幸水、豊水など様々な梨が栽培されています。梨農家としては3代目の能勢さん(写真左)は、久美浜が誇る自慢の味わいを、様々な形で発信したいと、市場出荷の他に、観光農園なども行っています。消費者と直接ふれあう中で出会う「おいしい！」のひとことが、より安全でおいしい梨づくりを続ける原動力になっています。
久美浜町内に設けられたJA京都の梨選果場では、この時期、毎日2万玉を選別・出荷。二十世紀梨のうち糖度11.5度、Lサイズ以上のものは「京のブランド産品」として、高値で取引されています。今年からは、台湾の百貨店でも販売されていて「世界の京たんご梨」として注目が高まっています。
久美浜町竹藤地区で、紫ずきんを栽培している仲村さん。専業農家になったのは今から13年程前。当初はあまり農業をやる気がなかったそうですが、JAの枝豆部会で、大きくきれいな豆を作る仲間の様子を見ているうちに、自分自身もあんな豆が作りたいと思うようになり、いつの間にか「枝豆名人」に！
過疎化高齢化に悩む竹藤の集落を守りたいと、一昨年、仲村さんは4人の仲間とともに、農事組合法人アグリ竹藤を立ち上げました。組合長に就任した森本さん(写真左)は、法人化することで、耕作放棄地をなくすとともに、経理や米づくり、豆づくりなどを分業化。仲村さんのような専業農家には、より安全でおいしい農産物を作る方に注力してもらい、生産量も拡大!集落を豊かにし、移住促進などにも取り組みたいと夢を語ってくれました。
京丹後でのブランド枝豆の生産量をより拡大していくため、アグリ竹藤をはじめ、地元の3つの農事法人が協力し、新たに株式会社「みらい久美浜」を設立。協力して、豆の色彩選別機を導入することで、出荷作業を大幅に省力化。生産量の拡大とより高品質なブランド枝豆の出荷を可能にしました。
京丹後で育まれたふたつの食材を使って今回は、特別メニューのピザを焼いて頂きました！写真は、紫ずきんと胡麻豆腐のピザ！ソースにも紫ずきんが使われていて、まろやかでやさしい極上の味わいに仕上がっています。
