2014年11月23日(日)放送の内容
今回は、京都市中央卸売市場第一市場の敷地内に2年前にオープンした「京・朱雀 すし市場」から番組をお届けします。京都府寿司生活衛生同業組合が、運営するお店で、若手のすし職人の育成の場として、また日本の食文化の発信拠点として、大きな期待を集めています。毎日、市場に入荷した新鮮な魚を使って作られるお寿司。シャリには京都米が使われています。魚のプロ、米のプロ達の活躍があってこそ、日本の食文化を代表する「おいしいお寿司」が作られていることを、様々な角度から紹介していきます。
食文化を支えるプロフェッショナルをどう育てるか、意見を交わす出演陣
今回の番組の舞台となった「京・朱雀 すし市場」京都市下京区朱雀堂ノ口町80 075-321−4418)
仕入れたばかりの魚をさばく「京・朱雀 すし市場」の店長兼料理長
早朝の京都中央卸売市場第一市場水産売場。日本で最初の中央卸売市場として開場して以来、京の台所、食文化を担う市場として発展してきました。
「京・朱雀 すし市場」の仕入れを担当している下口館長。料理人として半世紀近く、市場での仕入れに携わってこられました。仕入れでのやりとりは、まさにプロとプロの駆け引き。
店で使われてる「すし飯」は、南丹市八木町産のヒノヒカリ。高齢化や担い手不足で、全国的に耕作放棄地が増加していますが八木町の氷所地区には休耕田が1枚もありません。
氷所で稲作を行う生産組合のメンバー。大型機械を導入し、担い手のいない田んぼを受託管理しています。
「京・朱雀 すし市場」に米を届けている「でぐち米穀店」。米の品種や年によっての扱いの違いなど、奥深い話を聞かせて頂きました。
用意された「すし飯」。扱い方もそのまま「ごはん」で食べる時とはずいぶん異なります。
「しめる・焼く・炊く」のひと手間が特徴の関西寿司と江戸前にぎりとの盛り合わせ。すし職人の技が光る逸品。
<京都・食への誘い>
JA京都やましろの8番目の直売所として10月24日にオープンした「四季彩館」。(八幡市)やわた流れ橋交流プラザ四季彩館に隣接し、地域の農産物や女性グループが作る加工品などを買うことができます。新たな賑い拠点に注目！
