2015年2月22日(日)放送の内容
今回は、地元ならではの食材を活かし、こだわりの味を届けるお店「麺工房 手打ちうどん やまびこ 伏見店」から番組をお届けします店の人気メニューのひとつとなっているのが、酒粕うどん。すぐ近くの酒蔵から出る最高級の酒粕と、地元産の九条ねぎをたっぷり使った垂涎の味！うどんは、日々の気温や湿度によっても生地のコシが変わるため、常に五感をフルに働かせて創り出しているのだとか。
「酒造り」の現場も同様で、機械化が進んでも、麹菌の状態や毎年の米の出来具合によって発酵の加減が変わるため、常に製造のプロが、香りや泡立ち具合などを確認しながら生産が行われています。同様に、九条ねぎ栽培の現場もまた、葉の色つやや土の状態を見ながら、水や肥料を加減。麹や米、九条ねぎ、そしてうどん、すべては「生き物」だからこそ五感を磨き、最高の味わいを生み出さなくてはならない！
今回の番組では、農家や職人のみなさんの心意気が燃える、奥深く魅力にあふれた「ものづくり」の現場をリポートします。
五感を磨き、生み出す味の奥深さについて語り合う出演陣
今回の番組の舞台となった「麺工房 手打ちうどん やまびこ 伏見店」 (京都市伏見区肥後町375 075-622-2886)
毎日の気温や湿度にも気を配りながら、生地を打つ店主の山上慶二さん。すべて手作りのため、1日に打てるうどんの量は120～150玉程度。
今回のテーマ食材「酒粕」と「九条ねぎ」
水と麹と米を主な原料として作られるお酒。でも、米の出来は同じ品種でも毎年天候によって変わり、また、産地によっても違いが出るため、昔から「杜氏は毎年1年生」と言われてきたそう。
泡立ちや香りから、発酵の状態を確認する月桂冠醸造部副部長の山中さん。
お酒を搾った残りが「酒粕」になりますが、やはり「うまい酒」の「酒粕」は味わいが違うとか。
久御山町で代々農家をしているという村田家。正己さんも一度はサラリーマンになったものの、ものづくりの魅力にひかれて家業を継ぐことに。
うどん・そば・ラーメン用などで、近年、九条ねぎの需要は拡大。それに対応し、産地としてのパワーアップを図ろうと、JA京都やましろでは、昨年末に若手農家を中心に「ネギ部会」を設立。村田さんも部会の一員として、新たな一歩を踏み出すことに。他の会員との情報交換を通じて、よりおいしい高品質な九条ねぎを作りたいと期待を寄せています。
最高級の「酒粕」と九条ねぎ、そして、店主の山上さんが真心を込めて打ち上げたうどんのハーモニー!身も心も芯から温まる逸品です。(酒粕うどん)
