2022年1月の番組内容

今回の夢追人は、京都市の中本勇気さんと滋賀県東近江市の杉田尚久さんを訪ねました。(リポーター：稲富菜穂)

【京都編】

京都市北区上賀茂にやってきました。取材したのは雪がちらつく1日で、遠くの山もうっすら雪化粧しています。

33歳の中本勇気さんは独特の酸味で知られる京都の冬の風物詩「すぐき漬け」を守る若き担い手です。

中本さんは山里の情緒が残る大原で「すぐき菜」を栽培しています。「すぐき菜」は9月に種まきして11月から12月にかけて収穫します。この時期は収穫してすぐに上賀茂の作業場に持ち帰って漬け込みの作業が待っています。

「すぐき菜」はまず根やひげ、首周りの皮を取る「面取り」のあと皮をむきます。中本さんのところでは毎日900本ほどの「すぐき菜」を漬け込んでいきます。きれいになった「すぐき菜」が漬け込みの作業を待っています。

皮むきの作業をお手伝いさせていただきました。社会見学にやってきた小学生でも失敗しないと中本さんから聞いた稲富リポーターは、プレッシャーを感じながらの作業です。うまくできましたか？

皮むきを終えた「すぐき菜」は大きな樽で一昼夜「荒漬け」を行います。中本さんのところでは2種類の塩を使っています。塩の分量は手の感覚ですが、毎年最初の漬け込みの時にお父さんに確認してもらうそうです。

「荒漬け」した「すぐき菜」は小さな樽に移して「本漬け」の工程へと入ります。塩を振りながら1段1段重ねていき、のべ10日漬けることになります。そして最後に40度ほどの温度に保たれた電気室(むろ)に移し、1週間寝かせて乳酸発酵させ、独特の酸味がある「すぐき漬け」の出来上がりです。

漬けあがったばかりの「すぐき漬け」をいただけることに。噛んだ瞬間から深い味わいと香りを感じることができました。さすが京都の冬の風物詩「すぐき漬け」！ごはんと一緒が最高です！食べやすいように口当たりよく仕上げているそうです。

高校卒業後就農した中本さんは最初しぶしぶだったため毎日怒られてばかりだったそうですが、上賀茂地域の若い同業者の姿に触れることで意識が変わったと振り返ります。農業するなら早い方がいいと勧めた4代目の父・和仁さんも「頑張ってくれている」と中本さんの働きぶりを認めています。

中本勇気さんの夢は...
「この伝統野菜をしっかりと次の世代につないでいけるように、去年の春に子どもも生まれてがんばらないといけないという思いが本当に強くなったので精進してがんばっていこうと思います」(中本さん)

【滋賀編】

滋賀県東近江市にやってきました。干拓地・大中地区の北端で広大な農地が広がる中、ひときわ目立つ白いハウス群に今回の夢追人がいらっしゃいます。

杉田尚久さんは江和商事滋賀ファームのファームマネージャーです。もとは繊維関係の営業職でしたが、現在の会社に入って新規事業のきのこの栽培を任されました。

全国的にも珍しい高級食材「黒あわび茸」です。ヒラタケの仲間でもともとは高温多湿の亜熱帯地方で採れるきのこです。食感があわびに似ていることからこの名前がつきました。滋賀以外では長野と和歌山、沖縄で栽培されているぐらいなんだとか。

繊細な「黒あわび茸」の栽培には温度、湿度、換気のきめ細かな管理が必要です。培地の入った瓶が並ぶ棚を斜めにしているのも工夫の一つです。日本きのこマイスター協会認定のスペシャルきのこマイスターである杉田さんの15年の経験ときのこ愛が年間10トンほどの生産量を実現しました。杉田さんによると「黒あわび茸」に寄り添いにはいっているが近寄ってきてはくれないという片思い状態だと笑います。