JA京都市「京たけのこ」山口さん (京都市)
「京たけのこ」の産地として全国的に知られる西京区の大枝塚原町。大枝塚原産の「京たけのこ」は美しい白さと柔らかさ、上品な甘みから「白子(しろこ)」と呼ばれ、最高級品とされています。たけのこ生産者の山口さんは親竹の芯止めやふかふかの土壌づくりなど年間を通して丁寧に竹林を管理しています。
今回は、京都市中京区・坊城通に今年1月オープンしたばかりの「ビストロ ガラージュ」から番組をお届けします。
石黒友也代表と立岡裕哉シェフの目標は「地元の人に愛され、わがままを言われるようなお店作り」。お酒一杯だけでも気軽に来てもらえるようなアットホームなビストロを目指しているとのことですが、ランチ時になるとすでに多くの常連さんの姿が。
立岡シェフが作る料理は、ボリュームがあって美味しく、そのうえリーズナブル!早くも地元のお客さんを虜にしているようです。
今回は、そんな「ビストロ ガラージュ」に「京たけのこ」と「いちご」を持ち込み、料理を作っていただきます。新しい挑戦を続ける生産者が収穫した自慢の逸品。立岡シェフの手で、どんな料理に生まれ変わるのでしょうか。
今回の舞台は、歴史深い坊城通に今年1月オープンした「ビストロガラージュ」
JA京都中央「花菜」岡本さん (長岡京市)
京都に春を告げる野菜とされる花菜も、2月が収穫の最盛期。JA京都中央長岡京花菜部会で部会長を務める岡本博さん。夫婦で花菜を栽培していて、博さんが収穫を、妻の美知子さんはパック詰めを担当しています。ブランド京野菜として、味はもちろん、見た目も大切と丁寧に作業しています。
JA京都「九条ねぎ」綿井さん (南丹市)
ブランド京野菜の栽培が盛んな南丹市八木町の神吉地区で、ブランド規格をしっかりと守り、減農薬栽培でこだわりの九条ねぎを作る綿井庸祐さん。毎日、九条ねぎと"会話"しているからこそわかることがあると綿井さんは話します。
今回は、嵐山に昨年12月、オープンしたばかりの「儘(MAMA)」から番組をお届けします。
かつて阪急電鉄の保養所だった趣ある和の邸宅ですが、一歩 足を踏み入れると、外観からは想像できない、洋風のおしゃれな空間が広がっています。渡部明彦代表と虫明拓未シェフの店作りのこだわりは、「ジャンルにとらわれない」こと。
イタリアから取り寄せた窯で焼き上げる自慢のピザも、万願寺とうがらしや春菊、れんこんなど、地元の食材をふんだんに使ったジャンルにとらわれない個性的なメニューで評判を呼んでいます。
今回は、そんな「儘(MAMA)」に「九条ねぎ」と「花菜」を持ち込み、料理を作って頂きます。ブランド京野菜を作るこだわりの生産者が収穫した、旬を迎えた自慢の逸品が虫明シェフの手で、どんな料理に生まれ変わるのでしょうか。
今回の舞台は、嵐山の趣ある和風邸宅をレストランにした「儘(MAMA)」。
今月は、いつもの放送日時を変更してお届けします。(2021年1月1日[金] 朝10:00～10:30 オンエア)
新型コロナウイルスの世界的流行で、暮らしが大きく変わった2020年。飲食店の休業・時短営業によって消費が落ち込み、農業現場にも深刻な影響が出るのでは、と懸念が広がっています。そうした中にあって、京都はどう「持てる強み」を活かし、新たな道を切り開いていくのでしょうか。
京野菜のブランド化事業に代表されるように、これまでにないアイデアと提案力で、農業の現場を元気にし、ひいては地域全体を活性化していく未来を熱く語り合って頂きます。
コロナ禍にこそ発揮すべき「京都の底力」。世界にも通じる都市ブランドと、「高いものづくりの力」で、どのような未来を描き出せるのでしょうか。
JA京都「京の肉」和田さん (伊根町)
香り高い脂と細やかなサシ、味わい深い赤身で、国内外に認められるブランド「京の肉」。和牛生産の世界では、子牛を生産する「繁殖農家」と、子牛を大きく育てて立派な肉牛にする「肥育農家」が分業を行っています。伊根町で25頭の雌牛を飼う「繁殖農家」の和田さん。妊娠、出産、授乳期と各段階毎に、細かく飼料の量や配合を変えるなどして健康管理を徹底しています。肥育農家から「いい子牛だ」と評価してもらうことが、最大の喜び。自分が思い描く理想の子牛に育てるため、工夫と挑戦を続けています。
JA京都中央「しろ菜」齋藤さん (京都市)
関西では昔からよく食べられてきた「しろ菜」。柔らかく、傷みやすいことから、近年生産者が減少。京都市内で本格的に栽培しているのは、西京区の柴喜農園のみとなっています。伝統の味を守り継ぎたいと2反の畑と8棟のハウスで「しろ菜」をほぼ1年中、生産している齋藤さん。もともと田んぼだった土を、30年近くかけて改良。色々な工夫と挑戦を重ねてきました。齋藤さんの息子さんも他の産地の栽培法を研究するなど、より一層の「おいしさ」と「美しさ」を目指して作業に取り組んでいます。
今回は、京都市伏見区深草に、昨年春、オープンした「百歳牛肉麺」から番組をお届けします。オーナーの万さんは、中国出身で、大学留学で京都へ。卒業後は、大好きな麺料理の店を開きたいと、 在学中から、休みの度に本国に戻り、親戚が経営する麺料理の店で 修行を重ねてきました。
看板料理のひとつが、蘭州牛肉麺。中国の中でもイスラム教徒が多い蘭州市で食べられている麺料理で、通常のラーメンと違い、豚肉は一切使わず、スープもお肉も牛のみ！あっさりとして、それでいて滋味深く、まさに「医食同源」の国の奥深さを感じさせてくれます。
大学卒業と同時に自分の店を構え、来年2月中旬には、河原町三条西入の一等地に新装移転オープンするという、まさに挑戦続きの毎日ですが、一人でも多くの人に、自分の作った料理を味わってもらいたいと、希望に燃える万さんです。
今回は、そんな「百歳牛肉麺」に「しろ菜」と「京の肉」を持ち込み、料理を作って頂きます。いずれも生産者が、よりよいものづくりをと、工夫と挑戦を重ねて生み出した逸品です。万さんの手で、どんな料理に生まれ変わるのか、楽しみです。
工夫し、考え、挑戦し続けることで、よりよい「ものづくり」を行うことの大切さについて語り合う出演陣。
「玉子」中丹ファーム (綾部市)
京都府内で最大の玉子生産の会社「山元産業」。そのグループ会社のひとつが、綾部市にある有限会社「中丹ファーム」です。野鳥などが入り、病気を広めることがないように考えられたセミウインドレス鶏舎では、快適な空調が施され、鶏達の健康第一の管理が行われています。産みたての新鮮な玉子は、すぐに洗浄され、センサー等で割れや汚れがないか、徹底してチェック。プロの厳しい目も加わって安全でおいしい玉子が出荷されます。
