山地の多い京都府では、昔から「春から初夏の旬を楽しむ食材」として、山菜が重宝されてきました。JAでも6月の半ば過ぎ頃まで山菜類の出荷を行っています。子供の頃から山菜採りの技を鍛えぬいてきたという須川さん。中山間地の集落では、昔は農作業とともに山仕事をするのが当たり前で、薪拾いや山菜採りなど、1年を通じて山に入ることによって森の荒廃を防いできました。娘さんとふたり、自生する「ヤマブキ」を摘みながら、翌年の収穫のために、根を土に返すことも。自然とともに生きる智恵と技、その素晴らしさを教えて頂きました。
「京のブランド産品」として、全国的にも名高い「丹後とり貝」。リアス式海岸の多い府北部では、ミネラル分の多い山水が海水に入り、ブランクトンが豊富に存在。他地域よりも大きくて甘味の強いとり貝が育ちます。ここに着目し、半世紀をかけ、安定的に生産できる育成技術が開発されました。「丹後とり貝」は、舞鶴や宮津、久美浜等の沖合に「いかだ」を浮かべ、そこから吊り下げる形で育成されます。通常、港に上がった魚介類は、「せり」にかけて市場に出荷されますが「丹後とり貝」は、漁業者が自ら値段をつけて販売を行っています。磨き上げた技を、きちんと価格に反映、自ら販売先も開拓する中でブランドとしての高い地位を築き上げてきました。
今回は、宮津市にある魚料理専門店「ぽん太」から番組をお届けします。昭和53年創業の「ぽん太」は、地元で獲れた新鮮な魚だけを使って刺身や寿司等を提供。2代目として腕をふるう寺崎さんも、毎朝自ら港まで出かけ、納得したものだけを仕入れ。天気を見極め、漁の在る無しまで見越して「こだわりの逸品」を揃えています。
一方、京都では漁業の現場でも、「こだわりの逸品」を創る取り組みが、続けられてきました。その代表格が「丹後とり貝」。半世紀も前から、漁業者と京都府の試験研究機関などが協力し、稚貝を量産する技術を開発。通常の「とり貝」より2倍以上大きく肉厚で柔らかなブランド品を作り出し、京都はもちろん、全国各地に出荷しています。
高品質な「丹後とり貝」を育てるためには、約1年、丹念に世話をしなくてはなりません。漁業者の情熱と技、一心に磨く技こそが真のブランドを生むことにつながるのです。今回は漁業の現場が生み出した至宝を、寺崎さんの磨き上げた技で調理して頂きます。また、自然と共に生きる智恵と技を、伊根町で山菜を収穫する、須川さん親子にも学ばせて頂きます。
創業当時にはまだ珍しかったオープンキッチンスタイルの店内。食材や料理へのこだわり、一心に技を磨くことのやりがいや喜びをおおいに語り合いました。
京都市西部、亀岡市との境に広がる大枝地区は、昔から最高品質のブランド「京たけのこ」の産地として知られています。若い時から6反半もの竹林を整備し、「京たけのこ」を生産する内藤さん。いい状態で収穫できる時期はわずかなため、一突きでたけのこを掘る「すご技」に磨きをかけてきました。なんと、「耳で音を聞き分けて掘る」のだとか。
17年前にサラリーマンから転職して以来、ハウスで小松菜やほうれんそうを栽培、直売所一本で勝負してきたという松波さん。ビニールハウスの中では同じ土を何度も使って野菜を作るため、一番重視しているのが「土壌検査」のデータ。育てる野菜毎にpHや肥料成分など、最適な状態になるまで水や石灰分を与えるなどして調整。ベストな数値になったら種まきをするという「こだわり」を徹底しています。
今回は、京都市南区にある石窯ピッツァのお店「ゴリーズ・キッチン」から番組をお届けします。
たまたま始めた飲食店での仕事で、その面白さ、奥深さにハマってしまい、大阪をはじめ各地のイタリアンの名店で修行。ナポリでも星付きレストランで修行を重ねた上、自らの城を築いた代表の足立さん。他店とは違う色を出したいと、京都産にこだわった独自のメニューを開発したり、宇治茶をふんだんに使ったボトルスイーツ を通販するなど、日々メニューやお店づくりに工夫を凝らしています。
「よりよいものを」と思い悩むことが、技を鍛え上げていくのは、農業の世界も同じ。今回は、あれこれと思い悩み、その上で自らの卓越した「ものづくりの技」を極めた名人が作る「ほうれんそう」「京たけのこ」をお店に持ち込み、「すご技」が発揮された料理を作って頂きます。
新型コロナウイルスの感染拡大防止の観点から、いつもより席を離しての番組収録。でも、自粛続きの閉そく感を吹き飛ばす、楽しいトークで盛り上がりました。
今回は、いつもの番組内容に変えて、JAグループ京都が全国に先駆けて導入した新しい組合員制度について考えるスペシャル版。
スタジオでは会長自身の言葉で、制度改革の意義と、これからどのような京都農業創生、そして地域づくりを進めていくのかを語って頂くとともに、新たな組合員制度により地域や農業の現場に生じている変化を取材。新制度がもたらす効果を地域農業の振興や地域づくりの視点から検証します。
戦後大きく変化した日本の農業。その現状に即した形で、JAの定款変更を行い、新しい組合員制度を導入した背景を語る中川会長。過疎化高齢化が進む中、国もまた地域一体となって農業や農山村を支える取り組みを推進していますが、今回の新制度はその理念にも叶ったもの。制度の概要についても、ポイントを紹介します。
丹後では、良質な砂地を活かし、ブランド京野菜の生産も伸びてきています。網野の海岸近くの圃場で、聖護院だいこんや賀茂なす等のブランド京野菜を栽培する吉岡さん。父の代までは桃などの果樹を生産してきましたが、畑作に挑戦したいと、30年前から砂地での野菜づくりを続けてきました。砂地は水はけが良く、うまく管理すれば、糖度の高い野菜を作る事ができます。吉岡さんは、毎年肥料や水の管理を工夫。丹後の砂地でのブランド野菜栽培に道をつけた先駆者でもあります。
丹後の国営農地では、新規就農者の多くが加工用のキャベツやにんじん、ごほう等の栽培に力を入れています。茨城の農業生産法人で修業した後、出身地の大阪の近くで広い農地を探していたという竹田さん。紹介を受けて入植した丹後はまさに自身が思い描いた理想の地だそう。現在は、にんじんを主にイモ類やキャベツの栽培に取り組んでいます。今後は3ヘクタールという農地のスケールメリットを活かし、耕作等の作業を機械化して「もうかる農業」を実践していきたいとのことです。
今回は、京丹後市網野町で、創業36年目を迎えるレストラン「マ・メゾン」から番組をお届けします。
現在、店を開いた父親と一緒に厨房に立つ井上さん。創業36年とは思えないレトロ・ロマンティックな建物は、お父さんが修行先の東京の店をイメージして、新築で設けたもの。店内至る所にアンティークなインテリア、小物が並べられ、歴史を重ねてきたものだけが放つ独特のぬくもりに満たされています。
創業当時から変わらないデミグラスソース。一方で、最近のお客さんのニーズにも応えようと、新しいメニュー開発にも挑戦を続けています。お米をはじめ、丹後の農産物も色々、使って頂いているのだそう。
かつては、葉タバコの一大産地だった丹後ですが、平成23年にタバコの生産が終了。一時は、広大な休耕地が出ることが心配されましたが、自治体やJA等が連携して、新規就農者の入植をサポート。53の国営開発農地のほぼすべてが埋まるまでになりました。古代より恵まれた自然を生かして、様々な農業が営まれてきた丹後。その歴史を受け継ぎつつ、「京野菜の一大産地」へと変わりつつある姿を、現場からリポート。独特な土質が生み出した最高品質の野菜を使って、井上さんに料理を作って頂きます。
守るべきものは守り、いかに挑戦を続けていくか、その「やりがい」について語り合う出演陣。
KBS京都テレビ
毎月第4日曜日 12:00-12:30
※再放送 翌日月曜日 9:00-9:30
中川泰宏(JA京都中央会会長)
【司会】飛鳥井雅和
京都府内で生産されている安全安心でおいしい農畜産物の魅力を紹介するプログラム。毎回、食材や料理法にこだわりを持っている話題の料理店を取り上げ、店主にインタビュー。産地取材では、農家がどのように、安全にこだわった農畜産物を生産しているか、その苦労や工夫を紹介しています。最後には、とっておきの府内産の食材を使って、料理店でこだわりの逸品を作って頂きます。楽しみながら、食や農業、食文化などについて理解を深めて頂ける番組です。
