京都府が海に面している海岸線はリアス式海岸になっており、そのため京都府で行う漁は基本的に定置網漁だそうです。京都では昔から定置網漁を行っていて、生態系を傷つけることもない環境にも優しい漁法。また年間の漁獲量はおよそ1万トンと、他府県に比べると少ないそうですが少量多品種で、季節の魚や珍しい魚が上がることが特徴だとか。「この京都でも定置網漁でまぐろがかかるんですよ。」と中西さん。そんな京都産まぐろの希少性を語ってくれたのは、京都市中央卸売場の場外にお店を構える、まぐろ専門店「小松商店」社長、草木憲一郎さんです。京都の多くの飲食店が、その目利きを信頼する、まぐろのスペシャリストです。東京でも「京都産」はブランドとして認識されていて、市場でもほかの地域のクロマグロと比べ、高値で取引きされているそうです。一番の理由は鮮度。定置網にかかったものは、生きた状態でストレス少なく締められるため新鮮なのだそうです。
400年の歴史を持つ、京都市中京区の錦市場。東西におよそ390メートル続くアーケードの商店街には、120以上の店舗が軒を連ねる「京の台所」です。
この錦市場生まれと言われる江戸時代の絵師・伊藤若冲の絵が様々な店舗のシャッター絵として描かれていることでも知られており、人気の観光スポットでもあります。
そんな錦市場から、富小路通を北へ少し上がるとすぐに看板が見えるのが、2020年にオープンしたまぐろ専門店「小松食堂」です。
メニューを見ると、まぐろ、まぐろ、まぐろ!この店の売りは、なんといっても店内のショーケースに並ぶ新鮮なまぐろです。お店の母体は、京都市中央卸売市場場外にあるまぐろ専門「小松商店」。京都の多くの飲食店が、その目利きに信頼を寄せているという。毎朝、活きのいいまぐろが全国から送られてくるのでお店でも鮮度の高いまぐろを味わうことができます。
そんな小松食堂で新鮮な「まぐろ」と宮津の伝統ある「生姜」を使ったメニューを味わいます！
2020年にオープンしたまぐろ専門店「小松食堂」入口
丹後半島の北端に位置する、伊根町。岩ガキやブリなど海産物で知られていますが山あいの本庄地区では、京野菜の栽培が盛んに行われています。中でも京みず菜は、市場でも評判が高い伊根町を代表する農産物です。二ノ倉さんは、元は神戸で会社員として働いていましたが、奥様の親戚が住んでいた伊根町への移住、いわゆるIターンと就農を決意し、野菜を作り続けてきました。今では、同じくIターンやUターンで伊根町へやってくる若手農家たちが、その栽培方法を学びに来るほどの「京みず菜の名人」です。お世話になっている伊根町の為にも自分の技術を伝えていきたいと日々努力されています。
年に5回開催される、JA全農京都主催の京都府和牛子牛のセリ市。そのセリ市(中丹家畜市場)が行われるのが福知山市です。そんな福知山市で、和牛の繁殖農家として30年以上、京都産の質のいい和牛の子牛を生産し続けている土井牧場の土井さんです。「繁殖農家はやり始めてすぐに結果が出ないという手間の大変さもあるのだが、やったらやっただけ結果が出るのでやりがいがある」と話す土井さん。京都府産の子牛を全国に広めるために、新しい挑戦を続けておられます。
今回の番組は、京都市内を南北に走る東大路通を少し西に入った繁華街・祗園に昨年オープンした「祗園 えばた」からお届け。
実家の老舗焼肉店「江畑」から独立した江畑卓弥さん。これまでの職歴はすべて「焼肉店」という、焼肉一筋の江畑さんでしたが、オープン1年前には農家で農業に携わる機会を得て、料理人としてより食材を大切にする意識が高まったといいます。
メニューはその日一番良いお肉を、一番おいしい状態で提供する「おまかせコース」ひとつで勝負しています。ほかの焼肉店との大きな違いは、お肉を店側の焼き手が焼いてくれるスタイル。「焼肉という料理を未完成でお客様に出すのではなく、最後まで仕上げて、最高の状態で食べてほしい」という江畑さんのこだわりです。
看板メニューはコースの締めの「ギャラネギ」。牛の第四胃袋・ギアラと京野菜の九条ねぎを一緒に焼き上げる、京都ならではの豪快な一品です。今回はそんなこだわりの焼肉店で、「京の肉」と京みず菜を使ったメニューを味わいます！
2021年6月にオープンした「祗園 えばた」入口
京都市西京区の大枝沓掛町は府内有数のたけのこ産地。中でも大枝・塚原地区で収穫される「京たけのこ」は、えぐみが少なく甘みが強いことから、最高級品として全国で知られています。栽培歴40年の田原さんですがまだまだ試行錯誤の連続でわからないことばかり。全国の人に少しでも知っていただき、美味しく食べていただきたいと日々努力されています。
豊かな自然が育んだきれいな地下水を水源とする亀岡市は昔から農業が盛んな地域です。この地で春の訪れを告げるのは「丹波ウド」。栽培に手間がかかり、温度調整が非常に難しい丹波ウドは我慢と忍耐の作物です。岩森さんは昔からの伝統を受け継ぎ栽培されています。
今回の番組は、木材店が建ち並ぶ中京区壬生天池町の路地にある「Leon食堂146」からお届け。
実家の木材店の一角でお店を始めたのが、この店のCOO(最高執行責任者)山田さん。以前飲食店で一緒に働いていた高野さんを料理長として誘い、2021年12月にオープンさせました。
実家が木材店というだけあり、店内のデザインには至るところに山田さんのこだわりが。木の温もりが感じられる内装に、整理収納アドバイザーの資格を持つ山田さんが選び抜いたインテリアが映えます。
もちろん料理にもこだわりが。京都産を中心に、減農薬のものなど厳選された食材を使い、シェフの高野さんがフレンチの腕を振るいます。また木曜日のみ店名を「れおんの木」とし、ラーメン店として営業するというユニークさも。
今回はそんなこだわりの詰まった洋食レストランで、春の味覚・丹波ウドと、京たけのこを使ったメニューを味わいます！
昨2021年12月にオープンした「Leon食堂146」
京都有数の米どころ・南丹市。「令和の大嘗祭」で使われるお米の生産地に選ばれたことで大きな注目を集めました。その時献上された品種が丹波キヌヒカリです。吉田さんは土と水、そして寒暖差という恵まれた条件を生かして美味しい丹波キヌヒカリを地元の仲間と協力して栽培しています。
京都・大阪のベッドタウンとして発展してきた長岡京市は工業に加え、農業も盛んな地域です。この地で春を告げる京のブランド産品「花菜」を30年前から手掛ける森田さんは美しい見た目にもこだわって収穫から出荷まで丁寧な作業を心がけています。
KBS京都テレビ
毎月第4日曜日 12:00-12:30
※再放送 翌日月曜日 9:00-9:30
中川泰宏(JA京都中央会会長)
【司会】飛鳥井雅和
京都府内で生産されている安全安心でおいしい農畜産物の魅力を紹介するプログラム。毎回、食材や料理法にこだわりを持っている話題の料理店を取り上げ、店主にインタビュー。産地取材では、農家がどのように、安全にこだわった農畜産物を生産しているか、その苦労や工夫を紹介しています。最後には、とっておきの府内産の食材を使って、料理店でこだわりの逸品を作って頂きます。楽しみながら、食や農業、食文化などについて理解を深めて頂ける番組です。
